Pablo Ranea, el chef y sommelier argentino nos cuenta como pasó de un exclusivo proyecto a puertas cerradas, cocinando para grupos selectos, a recorrer el mundo llevando los sabores de los vinos y la cocina argentina.
Ser un chef nómade
Junto a su pareja, Pablo Ranea organizaba comidas exclusivas para pequeños grupos de personas en su propia casa. Allí, agasajaba a los invitados con sus recetas y los guiaba en la degustación de vinos argentinos que seleccionaba cuidadosamente para cada menú. Esos encuentros tenían una particularidad que iba a ser una constante en él y su vínculo con la cocina: le daban la posibilidad de poder interactuar con cada uno de los que se sentaban a su mesa.
“Lo que más disfruto de esta profesión, de ser cocinero y sommelier, es el trato con la gente y mantener escalas que me permitan un contacto personal”, cuenta mientras hace girar su teléfono y muestra con su cámara el impactante paisaje mendocino que lo rodea.
Con el tiempo, esos encuentros gourmet que se hacían en su casa comenzaron a replicarse en distintos espacios y las fronteras se fueron extendiendo llevando estas experiencias a otros países y restaurantes alrededor del mundo. Es así que se encontró siendo lo que el mismo describe como un “cocinero y sommelier nómade” que recorre países tan distantes como Canadá, Perú, China, Hong Kong, República Dominicana, E.E.U.U. y México, entre otros.
A la hora de describir su cocina usa el término “cocina de viaje”: una cocina que se retroalimenta de la interacción con las personas, el descubrimiento de diferentes culturas y la incorporación de nuevas técnicas e ingredientes. Con el vino como la columna vertebral de su cocina, Ranea se planteó el objetivo de demostrar que el vino argentino puede maridar perfectamente con otras gastronomías del mundo.
“Mi prioridad cuando cocino es hacer a la gente viajar a través de la gastronomía y del vino. Siempre tratando de usar el producto local, pero transmitiendo esta idea de cocina de viajes”.
La cocina argentina hoy
Pablo no duda en afirmar que la cocina argentina está pasando por un momento único y que va mucho más allá del chorizo, el bife, la empanada y el dulce de leche.
“Hoy ya estamos a la misma altura de muchos países de Latinoamérica. Años atrás no había restaurantes argentinos en las listas de los 50 Best (por la lista con los mejores 50 restaurantes del mundo). Por otro lado, lo que tiene el cocinero argentino es que es un cocinero que viaja. Se ha formado en diferentes cocinas uniendo culturas, técnicas y el uso de ingredientes que la han vuelto más sofisticada”.
Para él, la explosión que ha tenido la gastronomía argentina está íntimamente ligada a la que han tenido los vinos argentinos y no es para sorprenderse, entonces, que haga particular énfasis en la cocina de Mendoza.
“La cocina mendocina contemporánea tiene el impacto de la gastronomía de bodegas lo que la ha llevado a alcanzar la altura de sus vinos, que ocupan lugares privilegiados en el mundo. Y la gastronomía en Mendoza ha desarrollado platos que están al nivel de sus vinos”.
Lo nuevo, lo bueno y lo que se viene
Ranea confiesa que como gastronómico siempre va a querer que la gente coma mejor, que se anime a más y que se vuelva más aventurera a la hora de elegir un plato. Sin embargo, cuenta haber sido testigo de la enorme transformación que se vivió desde un pasado en el que casi era una novedad encontrar restaurantes argentinos que tuviesen más de tres pasos en su menú a la enorme variedad que se encuentra hoy.
Entre las novedades que se dieron en la gastronomía mundial hay un fenómeno que también llegó a la cocina argentina y tiene que ver con la gran oferta de platos vegetarianos y veganos.
“Recorriendo ciudades del mundo, grandes capitales como Nueva York o San Francisco, grandes clásicos tradicionales cerraron sus puertas y por el contrario aparecieron muchas propuestas gastronómicas de cocina vegetariana en distintos formatos, no solo de Street food (comida callejera), también en restaurantes upscale, restaurantes de una estrella Michelin, por ejemplo. Me pasa que llego acá (a la Argentina) y hay toda una generación de nuevos cocineros con cartas que son casi un noventa por ciento vegetarianas. Y yo lo incorporo muchísimo en mis cartas”.
En uno de sus últimos menús tuvo varios platos de comida vegetariana, pero uno que fue particularmente exitoso entre la gente: se trató de un Quinotto, un risotto de quinoa con frambuesa, hongos y ají amarillo que marida especialmente bien con un vino tinto. Cuando menciona el maridaje, Ranea entra al territorio que probablemente más lo apasione y se convierte en el guía ideal para explorarlo.
“Hay un tema importante en el maridaje, en la unión del vino y la cocina, me gusta mucho tocar el tema de maridaje entre los vinos tintos y la cocina vegetariana. Porque de repente uno dice: bueno, los vegetales van con vinos blancos… “.
Este es un desafío que lo llevó a explorar y encontrar que son muchas las opciones a la hora de maridar vinos tintos robustos o de gran cuerpo con vegetales como lentejas, kale, espinacas y legumbres y una selección de buenas especias que acompañen.
Ingredientes estrella
Pablo enfatiza en una cocina en la que el ingrediente de excelente calidad es el gran protagonista y rememora una experiencia gastronómica que habla de la atención y el respeto al producto. Cuenta de una visita a un restaurante con una enorme huerta que ofrecía en uno de los pasos una tabla con diez variedades de tomate. El plato llegaba a la mesa con la estricta indicación de comerlos sin agregarles sal, ni aceite, ni nada. La idea fue elogiada por Ranea y ese respeto por el ingrediente es algo que siempre está presente en su cocina.
“Un plato que estuve haciendo en mis últimos pop-ups es un plato muy simple, pero es justamente en esa simpleza y en esa frescura que la gente más se engancha. Es una zanahoria a la parrilla, apenas con un poquito de curry y lo sirvo con un poco de humus y un chimichurri cítrico. Y eso puede salir perfectamente como un plato principal donde el protagonista, la estrella principal, es la zanahoria en sí”.
Un tip para anotar
A la hora de dejar un consejo para aquellos que quieren replicar en casa los platos y las tendencias gastronómicas que aplican algunos de los grandes cocineros del mundo, Pablo Ranea es conciso y al punto: la estacionalidad.
“Yo les diría que vayan a la verdulería y le pregunten al verdulero qué hay de estación y si un vegetal está carísimo, no lo compren, por algo es. Es una verdura que está siendo forzada o viene de muy lejos. Crear con productos de estación: qué es lo que está barato en la verdulería, darle color y variedad a un plato; eso ya le va a dar una linda estructura a ese plato”.
Una cocina que evoluciona, que se nutre de otras culturas y que incorpora nuevos ingredientes, es una cocina que aprende. Así es la cocina de Pablo Ranea y así es él como chef. Aprender y enseñar son dos cosas que lo emocionan y motivan a armar sus valijas y llevar la gastronomía y los vinos argentinos a los rincones más alejados del planeta, siempre con la certeza de que volverá con nuevas ideas y experiencias para compartir con los que se sienten a su mesa.
